เบอร์กันดีจัดการกับการเกิดออกซิเดชันก่อนเวลาอันควรได้อย่างไร?

ตั้งแต่สิบปีที่แล้ว ไวน์ขาวชั้นนำของแคว้นเบอร์กันดีบางส่วนประสบปัญหาออกซิเดชั่นก่อนวัยอันควร ซึ่งทำให้นักสะสมไวน์ประหลาดใจ10 ปีผ่านไป เริ่มมีสัญญาณลดลงการเกิดปรากฏการณ์ออกซิเดชันก่อนเวลาอันควรนี้มักมาพร้อมกับการที่ไวน์ขุ่น มีกลิ่นออกซิเดชันมากเกินไปในขวด เกือบทำให้ไวน์ดื่มไม่ได้ และสิ่งที่น่ากังวลที่สุดคือปรากฏการณ์นี้ไม่สามารถคาดเดาได้ในไวน์กล่องเดียวกัน ไวน์บางขวดอาจเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันก่อนวัยอันควรในปี พ.ศ. 2538 ปรากฏการณ์ออกซิเดชันนี้เป็นที่รู้จักของผู้คนเป็นครั้งแรก และเริ่มมีความกังวลอย่างกว้างขวางในปี พ.ศ. 2547 ซึ่งทำให้เกิดการถกเถียงกันอย่างเผ็ดร้อนและยังคงดำเนินต่อไปจนถึงทุกวันนี้

ผู้ผลิตไวน์เบอร์กันดีจัดการกับการเกิดออกซิเดชันที่คาดเดาไม่ได้นี้อย่างไรปฏิกิริยาออกซิเดชันก่อนวัยอันควรส่งผลต่อไวน์เบอร์กันดีอย่างไร?นี่คือรายการการตอบสนองของผู้ปลูกไวน์

ขั้นแรกให้เริ่มด้วยจุกไวน์

ด้วยการผลิตไวน์ที่เพิ่มขึ้น ผู้ค้าไวน์จำนวนมากขึ้นทั่วโลกจึงใช้จุกไม้โอ๊คธรรมชาติในปริมาณมากเพื่อแสวงหาคุณภาพ ซึ่งครั้งหนึ่งเคยทำให้อุปทานของจุกไม้โอ๊คมีมากเกินความต้องการเพื่อตอบสนองความต้องการ ผู้ผลิตไม้ก๊อกจึงนำเปลือกไม้ที่ใช้ทำไม้ก๊อกออกจากลำต้นโอ๊กก่อนเวลาอันควรแม้ว่าไม้ก๊อกจะโตเต็มที่แล้ว แต่คุณภาพของไม้ก๊อกที่ผลิตออกมายังคงลดลง ซึ่งนำไปสู่การเกิดออกซิเดชั่นก่อนเวลาอันควรคำถาม.นอกจากนี้ยังมีกรณีที่การเกิดออกซิเดชันก่อนเวลาอันควรเนื่องจากปัญหาไม้ก๊อกทำให้เกิดปัญหาเล็กน้อยที่ Domaine des Comtes Lafon และ Domaine Leflaive ซึ่งไม่ทราบสาเหตุที่เฉพาะเจาะจง
เพื่อต่อสู้กับการเกิดออกซิเดชั่นก่อนเวลาอันควร พ่อค้าไวน์บางรายในเบอร์กันดีได้แนะนำจุกไม้ก๊อก DIAM มาตั้งแต่ปี 2552 จุกไม้ก๊อก DIAM ได้รับการบำบัดด้วยอุณหภูมิสูงและความดันสูงบนอนุภาคไม้โอ๊คที่ใช้ทำจุกก๊อก DIAMในอีกด้านหนึ่ง TCA ที่ตกค้างในจุกไวน์จะถูกกำจัดออกไปในทางกลับกัน อัตราการซึมผ่านของออกซิเจนจะถูกควบคุมอย่างเข้มงวด เพื่อให้ปรากฏการณ์ออกซิเดชันก่อนวัยอันควรลดลงอย่างมากนอกจากนี้ ปัญหาการเกิดออกซิเดชันก่อนเวลาอันควรสามารถชะลอลงได้อย่างมีประสิทธิภาพโดยการเพิ่มความยาวและเส้นผ่านศูนย์กลางของจุกไวน์

ประการที่สอง ลดผลกระทบของเชื้อรา

ในระหว่างการเจริญเติบโตของเชื้อรา จะมีการผลิตสารแลคเคส (Laccase) ชนิดหนึ่ง ซึ่งสามารถเร่งปฏิกิริยาออกซิเดชันของไวน์ให้เข้มข้นขึ้นอย่างเห็นได้ชัดเพื่อลดการเกิดแลคเคสได้อย่างมีประสิทธิภาพ เกษตรกรผู้ปลูกองุ่นในแคว้นเบอร์กันดีคัดแยกองุ่นให้ได้มากที่สุด และกำจัดเศษองุ่นที่เสียหายและอาจปนเปื้อนเชื้อรา เพื่อยับยั้งความเป็นไปได้ของการเกิดออกซิเดชันก่อนวัยอันควรในอนาคต

สาม เก็บเกี่ยวเร็ว

การเก็บเกี่ยวล่าช้าซึ่งเริ่มขึ้นในปี 1990 ทำให้ได้ไวน์ที่กลมกว่า ฟูกว่า และเข้มข้นกว่า แต่สูญเสียความเป็นกรดไปโรงบ่มไวน์หลายแห่งเชื่อว่าความเป็นกรดสูงจะช่วยลดการเกิดออกซิเดชันก่อนวัยอันควรได้อย่างมีประสิทธิภาพโรงบ่มไวน์ที่เก็บเกี่ยวก่อนกำหนดใน Meursault ไม่ค่อยได้รับผลกระทบจากการเกิดออกซิเดชันก่อนเวลาอันควรไม่ว่าในกรณีใด มีโรงบ่มไวน์จำนวนมากขึ้นเรื่อยๆ ในแคว้นเบอร์กันดีที่เก็บเกี่ยวก่อนหน้านี้ และไวน์ที่ผลิตได้มีความละเอียดอ่อนและสมดุลมากขึ้น แทนที่จะเต็มและหนาเหมือนในอดีต
ประการที่สี่ การคั้นน้ำที่มีประสิทธิภาพมากขึ้น

เครื่องกดถุงลมนิรภัยเป็นตัวเลือกแรกของผู้ผลิตไวน์สมัยใหม่บีบและแยกเปลือกอย่างอ่อนโยน แยกออกซิเจนอย่างมีประสิทธิภาพ ผลิตน้ำผลไม้ได้เร็วขึ้น และทำให้ไวน์มีความสดชื่นมากขึ้นอย่างไรก็ตาม น้ำองุ่นถูกบีบออกมาภายใต้การแยกออกซิเจนอย่างสมบูรณ์นี้ แต่กลับทำให้การเกิดออกซิเดชันก่อนวัยอันควรรุนแรงขึ้นปัจจุบัน โรงบ่มไวน์บางแห่งในแคว้นเบอร์กันดีเลือกที่จะกลับไปใช้เครื่องกดเฟรมหรือเครื่องกดอื่นๆ ด้วยแรงอัดรีดที่แรงขึ้น ตามประเพณีและหลีกเลี่ยงการเกิดออกซิเดชันก่อนเวลาอันควร

ประการที่ห้า ลดการใช้ซัลเฟอร์ไดออกไซด์

บนฉลากด้านหลังของไวน์แต่ละขวดมีข้อความให้เติมซัลเฟอร์ไดออกไซด์ในปริมาณเล็กน้อยซัลเฟอร์ไดออกไซด์ทำหน้าที่เป็นสารต้านอนุมูลอิสระในกระบวนการผลิตไวน์เพื่อให้ไวน์มีความสดชื่นมากขึ้นและปกป้องน้ำองุ่นจากปฏิกิริยาออกซิเดชัน จึงมีการใช้ซัลเฟอร์ไดออกไซด์มากขึ้นเรื่อยๆขณะนี้เนื่องจากปรากฏการณ์ออกซิเดชันก่อนวัยอันควร โรงบ่มไวน์หลายแห่งจึงต้องพิจารณาปริมาณซัลเฟอร์ไดออกไซด์ที่ใช้

ประการที่หก ลดการใช้ถังไม้โอ๊คใหม่

ถังไม้โอ๊กใหม่ที่มีสัดส่วนสูงสามารถใช้ทำไวน์ชั้นดีได้หรือไม่?ถังไม้โอ๊กใหม่หรือแม้แต่ถังไม้โอ๊กใหม่ทั้งหมดเพื่อบ่มไวน์ในสัดส่วนที่สูง ได้กลายเป็นที่นิยมอย่างมากตั้งแต่ปลายศตวรรษที่ 20แม้ว่าถังไม้โอ๊คใหม่จะเพิ่มความซับซ้อนของกลิ่นไวน์ในระดับหนึ่ง แต่สิ่งนี้ที่เรียกว่า "รสชาติถัง" ที่มากเกินไปทำให้ไวน์สูญเสียลักษณะเฉพาะดั้งเดิมถังไม้โอ๊คใหม่มีอัตราการซึมผ่านของออกซิเจนสูง ซึ่งสามารถเร่งอัตราการเกิดออกซิเดชันของไวน์ได้อย่างมากการลดการใช้ถังไม้โอ๊คใหม่ยังเป็นวิธีการลดการเกิดออกซิเดชันก่อนเวลาอันควรอีกด้วย

ประการที่เจ็ด ลดถังผสม (Batonnage)

การกวนถังเป็นกระบวนการหนึ่งในกระบวนการผลิตไวน์โดยการกวนยีสต์ที่ตกตะกอนในถังไม้โอ๊ก ยีสต์สามารถเร่งปฏิกิริยาไฮโดรไลซิสและรวมเอาออกซิเจนได้มากขึ้น เพื่อให้บรรลุวัตถุประสงค์ในการทำให้ไวน์มีรสชาติที่เข้มข้นและกลมกล่อมยิ่งขึ้นในช่วงทศวรรษที่ 1990 เทคนิคนี้ก็เป็นที่นิยมเช่นกันเพื่อให้ได้รสชาติที่กลมกล่อม ถังไวน์ถูกกวนบ่อยขึ้นเรื่อยๆ เพื่อให้ไวน์มีออกซิเจนมากเกินไปปัญหาการเกิดออกซิเดชันก่อนกำหนดทำให้โรงกลั่นไวน์ต้องคำนึงถึงจำนวนครั้งที่ใช้ถังการลดจำนวนถังจะทำให้ไวน์ขาวที่ชงออกมาไม่อ้วนเกินไปแต่ค่อนข้างบอบบาง และยังสามารถควบคุมปรากฏการณ์ออกซิเดชันก่อนเวลาอันควรได้อย่างมีประสิทธิภาพ

หลังจากการปรับปรุงกระบวนการต่างๆ ข้างต้น ปรากฏการณ์ของการเกิดออกซิเดชันก่อนวัยอันควรได้ลดลงอย่างมาก และในขณะเดียวกัน การใช้ถังใหม่มากเกินไปซึ่งเป็นที่นิยมในช่วงปลายศตวรรษที่ผ่านมาและรูปแบบการผลิตเบียร์แบบ "อ้วน" ได้ถูกยับยั้ง ในระดับหนึ่งไวน์เบอร์กันดีในปัจจุบันมีความละเอียดอ่อนและเป็นธรรมชาติมากขึ้น และบทบาทของ "คน" ก็น้อยลงนี่คือเหตุผลที่ชาวเบอร์กันดีมักพูดถึงการเคารพธรรมชาติและดินแดน