ไวน์ต้องการอะไรจากองุ่น?

เมื่อคุณเปิดขวดไวน์บ่มแล้วต้องตะลึงกับสีแดงสด กลิ่นหอม และรสชาติเข้มข้น คุณมักจะถามตัวเองว่าอะไรที่ทำให้พวงองุ่นธรรมดากลายเป็นไวน์ที่ไม่มีใครเทียบได้

เพื่อตอบคำถามนี้ ก่อนอื่นเราต้องผ่าโครงสร้างขององุ่น

องุ่นประกอบด้วยลำต้น หนัง พู่กัน เยื่อและเมล็ดส่วนต่าง ๆ จะนำสาร สี แทนนิน แอลกอฮอล์ ความเป็นกรด กลิ่น รสต่าง ๆ ออกไป

1. แทนนิน เปลือกสี

ลำต้น เปลือก และเมล็ดองุ่นเป็นแหล่งสำคัญของสารแทนนินในไวน์

แทนนินเป็นสารฟีนอลธรรมชาติที่เป็นแหล่งหลักของความฝาดในไวน์

ในหมู่พวกเขา แทนนินในลำต้นผลไม้ค่อนข้างหยาบ ประกอบด้วยเรซินที่มีรสขมและแทนนิกแอนไฮไดรด์สารเหล่านี้มีแนวโน้มที่จะทำให้ไวน์มีรสฝาดมากเกินไป และน้ำมันที่มีรสขมในเมล็ดองุ่นอาจส่งผลต่อรสชาติของไวน์ได้อย่างมากหลังจากกดดังนั้น โรงบ่มไวน์ส่วนใหญ่จะเลือกที่จะเอาก้านองุ่นออกในระหว่างขั้นตอนการทำไวน์ และพยายามบีบเมล็ดองุ่นให้น้อยที่สุดในระหว่างกระบวนการกดโรงบ่มไวน์บางแห่งเลือกที่จะสงวนส่วนของลำต้นไว้เล็กน้อยเพื่อการหมักแทนนินในไวน์ส่วนใหญ่มาจากหนังองุ่นและถังไม้โอ๊คแทนนินมีความละเอียดและนุ่มนวลบนเพดานปาก และสร้าง "โครงกระดูก" ของไวน์

นอกจากนี้ สารให้รสชาติของไวน์และสีของไวน์แดงส่วนใหญ่มาจากการสกัดเปลือกองุ่นในระหว่างกระบวนการผลิตเบียร์

2. แอลกอฮอล์ ความเป็นกรด น้ำเชื่อม

เนื้อผลไม้เป็นสารที่สำคัญที่สุดในการผลิตไวน์น้ำเชื่อมองุ่นอุดมไปด้วยน้ำตาลและน้ำน้ำตาลถูกหมักโดยยีสต์และเปลี่ยนเป็นสารที่สำคัญที่สุดในไวน์นั่นคือแอลกอฮอล์ความเป็นกรดในเยื่อกระดาษยังเป็นส่วนประกอบที่สำคัญ ซึ่งสามารถคงไว้ได้บางส่วนในระหว่างกระบวนการผลิตเบียร์ ดังนั้นไวน์จึงมีความเป็นกรดในระดับหนึ่ง

โดยทั่วไปแล้ว องุ่นจากสภาพอากาศที่เย็นกว่าจะมีความเป็นกรดสูงกว่าองุ่นจากสภาพอากาศที่ร้อนกว่าสำหรับปริมาณกรดขององุ่น ผู้ผลิตไวน์จะเพิ่มและลบกรดในระหว่างกระบวนการผลิตไวน์ด้วย

นอกจากแอลกอฮอล์และความเป็นกรดแล้ว ความหวานของไวน์ส่วนใหญ่มาจากน้ำตาลในเยื่อกระดาษ

ผู้ผลิตไวน์ควบคุมปริมาณน้ำตาลในไวน์โดยควบคุมกระบวนการหมักเนื่องจากการหมักที่เพียงพอ ปริมาณน้ำตาลในไวน์แห้งจึงค่อนข้างต่ำ ในขณะที่ไวน์หวานส่วนใหญ่เก็บกลูโคสบางส่วนไว้ผ่านการหมักที่ไม่เพียงพอ หรือเติมน้ำองุ่นที่เติมน้ำตาลเพื่อเพิ่มความหวาน

องุ่นเป็นรากฐานของไวน์องุ่นแต่ละส่วนมีบทบาทเฉพาะในกระบวนการผลิตไวน์การเบี่ยงเบนจากส่วนใดส่วนหนึ่งสามารถนำไปสู่รสชาติของไวน์ได้ ซึ่งทำให้เราได้ลิ้มรสไวน์รสเลิศมากมาย