ทำไมไวน์บางชนิดถึงมีรสเปรี้ยวและฝาด?

รสเปรี้ยวและฝาดเป็นรสชาติสองชนิดในไวน์กรดมาจากกรดอินทรีย์ในไวน์ ส่วนรสฝาดมาจากแทนนินในไวน์

1. ทำไมไวน์ถึงมีรสเปรี้ยว?

ความเป็นกรดของไวน์มาจากกรดอินทรีย์หลายชนิดในไวน์ รวมถึงกรดธรรมชาติ เช่น กรดทาร์ทาริกและกรดมาลิกซึ่งระคายเคืองมากกว่า และกรดซัคซินิกและกรดซิตริก (กรดซัคซินิก) และกรดแลคติกที่อ่อนกว่า ( กรดแลคติก).

ปัจจัยใดที่ส่งผลต่อความเป็นกรดของไวน์?

ระดับความเป็นกรดของไวน์ขึ้นอยู่กับลักษณะของพันธุ์องุ่นสำหรับทำไวน์ สภาพภูมิอากาศของพื้นที่ผลิต และกระบวนการผลิตเบียร์ไวน์ที่ทำจากองุ่นหลายสายพันธุ์มีความเป็นกรดต่างกันดังนั้นผู้บริโภคควรเลือกไวน์ที่มีความเป็นกรดต่างกันตามรสนิยมของตนเองเมื่อซื้อไวน์ตัวอย่างเช่น ในบรรดาองุ่นขาวหลากหลายสายพันธุ์ Riesling, Chenin Blanc และ Sauvignon Blanc มีความเป็นกรดสูง ในขณะที่ Viognier และ Gewurztraminer มีความเป็นกรดต่ำองุ่นแดงพันธุ์อิตาลี เช่น Nebbiolo หรือ Barbera มีความเป็นกรดสูงมาก ในขณะที่พันธุ์องุ่นจากเขตอบอุ่น เช่น Grenache มีความเป็นกรดต่ำมาก

สภาพภูมิอากาศของพื้นที่ปลูกองุ่นยังส่งผลต่อความเป็นกรดของไวน์ที่ผลิตด้วยใช้ชาร์ดอนเนย์เป็นตัวอย่างไวน์จากเขตปกครองเบอร์กันดี ชาบลีส ซึ่งมีสภาพอากาศเย็นโดยทั่วไปจะมีรสเปรี้ยวที่กรอบ สดชื่น และมีความเป็นกรดสูง ในขณะที่ไวน์จากเขตภูมิอากาศอบอุ่นของแคลิฟอร์เนียมีความเป็นกรดน้อยกว่าโดยทั่วไปจะต่ำกว่าและนุ่มนวลกว่า

นอกจากปัจจัยทางธรรมชาติข้างต้นแล้ว ระดับความเป็นกรดของไวน์ยังเกี่ยวข้องกับกระบวนการผลิตไวน์อีกด้วยหากผู้ผลิตไวน์ใช้การหมักแบบ malolactic (การหมักแบบ Malolactic) กรดมาลิกที่แหลมคมในไวน์จะถูกเปลี่ยนเป็นกรดแลคติคที่อ่อนลง และความเป็นกรดโดยรวมของไวน์ก็จะลดลงเช่นกัน

แอซิดมีหน้าที่สำคัญอย่างไร?

ความเป็นกรดเป็นจิตวิญญาณของไวน์ ซึ่งทำให้ไวน์ทุกชนิดมีชีวิตชีวาประการแรก กรดสามารถรักษาและยับยั้งแบคทีเรีย และสนับสนุนการแก่ของไวน์เป็นเหมือนสารกันบูด ซึ่งสามารถชะลออัตราการเกิดออกซิเดชันของไวน์ ปรับสมดุลไมโครไบโอม ยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียที่เป็นอันตราย และช่วยให้แก่ก่อนวัย

ประการที่สองกรดสามารถปรับสมดุลของรสชาติได้ถ้าความเป็นกรดต่ำเกินไป ไวน์จะจำเจและน่าเบื่อ และถ้าความเป็นกรดสูงเกินไป มันจะบดบังรสชาติและเนื้อสัมผัสของไวน์ ทำให้รสชาติของไวน์แหลมเกินไป และความเป็นกรดที่เหมาะสมสามารถทำให้เกิดความสดชื่นได้ และความกรอบให้กับไวน์อีกทั้งยังกระตุ้นต่อมรับรสให้สัมผัสกับเนื้อสัมผัสและรสชาติของไวน์ได้ดียิ่งขึ้น

ในที่สุดกรดยังรักษาสีของไวน์แดงโดยทั่วไปแล้ว ยิ่งไวน์มีความเป็นกรดสูง สีก็จะยิ่งมีความเสถียรมากขึ้นและสีแดงเข้มขึ้น

2. ความฝาดในไวน์

เนื่องจากไวน์ทำมาจากองุ่นหรือน้ำองุ่น แทนนินในไวน์จึงเกี่ยวข้องกับผลองุ่นด้วยถูกต้องแล้ว แทนนินเป็นสารทุติยภูมิที่มีอยู่ทั่วไปในส่วนประกอบของพืช (หนังองุ่น เมล็ดองุ่น ลำต้นองุ่น ฯลฯ)

สารที่เรียกว่าสารทุติยภูมิหมายถึงส่วนประกอบของวัสดุบางอย่างที่ไม่จำเป็นต่อการอยู่รอดหรือการพัฒนาของพืช แต่เป็นผลิตภัณฑ์ที่ต้องเผชิญกับความเครียดจากสิ่งแวดล้อมภายนอก ซึ่งส่วนใหญ่มีผลในการป้องกันพืชเองผลกระทบนี้สะท้อนให้เห็นในแทนนิน ซึ่งอาจหมายถึงคุณสมบัติต้านเชื้อแบคทีเรียและสารต้านอนุมูลอิสระ และยังมีฤทธิ์ยับยั้งทางชีวภาพบางอย่างต่อสัตว์ขนาดเล็กที่ก่อกวนพืช

ถ้าไม่มีแทนนินในไวน์

ความฝาดที่ไวน์นำเข้าปากส่วนใหญ่เกิดจากแทนนิน และความฝาดนี้มักจะกระตุ้นให้เกิดรสชาติอีกประเภทหนึ่งซึ่งก็คือความขมเนื่องจากสารนี้ไม่ทำให้รู้สึกดี ทำไมไม่เพียงแค่กรองแทนนินออกจากไวน์ให้หมดเนื่องจากความล่าช้าในการออกซิเดชันของแทนนินมีบทบาทสำคัญในความสามารถในการบ่มไวน์ไวน์แดงคุณภาพสูงหนึ่งขวดที่มีแทนนินตามธรรมชาติในสัดส่วนที่กลมกลืนมักจะค่อยๆ เข้าสู่ช่วงเวลาการดื่มที่ดีที่สุดหลังจากผ่านไปหลายปีหรือหลายทศวรรษ

อันที่จริงถ้าไม่ชอบไวน์แดงฝาดที่มีแทนนินก็เลือกดื่มไวน์ขาวก็ได้เพราะในกระบวนการผลิตไวน์ขาวนั้นผู้ผลิตไวน์จะเลือกลำดับการต้มที่เป็นที่นิยมในผู้ที่ไม่คุ้นเคยกับไวน์แดง-กดก่อนกรองแล้วจึงหมัก กล่าวคือ ใช้ส่วนประกอบของเนื้อองุ่นที่คนกินเกือบทั้งหมด เพื่อหมักเป็นไวน์

ชื่นชมแทนนิน

ซึ่งแตกต่างจากกระบวนการผลิตเบียร์ของไวน์ขาวตรงที่น้ำที่มีส่วนประกอบของแอลกอฮอล์จะถูกบีบออกหลังจากการหมักเสร็จสิ้นในระหว่างกระบวนการผลิตไวน์แดงการหมักระหว่างการหมักบนผิวหนังจะสกัดแทนนินจากผิวหนังลงในน้ำพร้อมกับเม็ดสีที่ทำให้ไวน์มีสีแดงแม้ว่าแทนนินจะเป็นส่วนประกอบของรสชาติที่ต้องปรับให้เหมาะกับผู้ที่ไม่มีประเพณีการดื่มไวน์แดง แต่สำหรับผู้ที่ดื่มไวน์แดงเป็นประจำ ส่วนประกอบออร์แกนิคที่ไม่เป็นพิษ ไม่เป็นอันตราย และแม้แต่สารต้านอนุมูลอิสระที่ดีต่อสุขภาพนี้เป็นส่วนประกอบที่สำคัญสำหรับ ไวน์.มีการกำหนดกรอบการทำงาน กล่าวคือ การชื่นชมในรสชาติไม่ควรหยุดอยู่เพียงแค่ความเพลิดเพลินในงานเลี้ยงเท่านั้นในระดับที่สดชื่น แทนนินยังทำให้ปากมีความต้านทานการเสียดทานที่แสดงถึงอนาคตและคงอยู่เป็นเวลานาน หลังจากออกซิเดชั่นและฟิวชั่นอย่างช้าๆ รสชาติที่จะถูกปรับปรุงให้อยู่ในระดับที่สูงขึ้นยังคงคาดหวังได้

นอกจากเนื้อหาและระดับเนื้อสัมผัสของแทนนินแล้ว แทนนินจะกลมกลืนกับส่วนประกอบวัสดุอื่นๆ ในไวน์หรือไม่ก็เป็นตัวบ่งชี้ที่สำคัญมากในการตัดสินคุณค่าของแทนนินตัวอย่างเช่น ความสมดุลระหว่างแทนนินและกรดมีความสำคัญเป็นพิเศษปริมาณแทนนินในไวน์แดงควรเป็นสัดส่วนโดยตรงกับความเป็นกรดของไวน์ และควรมีผลไม้เพียงพอที่จะรองรับ เพื่อให้ได้สมดุลที่สมบูรณ์แบบ